Lo que comes lo saborea tu cerebro

Las neuronas archivan sabores, olores y colores que hacen que se nos haga la boca agua: los hallazgos científicos son un regalo para que los chefs experimenten con nuevas sensaciones a la hora de crear y servir. alimentos.

Así que, no es de extrañar que tanto científicos, como chefs colaboren e inventen nuevos métodos de tratamiento de los alimentos para desentrañar las raíces de los sabores.

Por ejemplo, las esferificaciones de HESTON BLUMENTHAL de 'FAT DUCK' en el Reino Unido o la tinta y papel comestible de Ferran Adrià en España, el Jabón comestible de Andoni Luis Aduriz, Pierre Gagniere en Francia y Alex Atala en Brasil son algunas muestras de estos intentos por revelar nuevas técnicas en el mundo culinario y de la degustación.

Por ello no es de extrañar que la neurociencia comience a interesarse por la gastronomía y la gastronomía por la neurociencia.

Expertos de ambos campos investigan cómo el cerebro recibe estímulos e informaciones que los órganos sensoriales le envían.

A partir de ese caleidoscopio de datos, se analiza y se compone una sola imagen mental para que podamos disfrutar de un buen ágape.

En ese sentido Miguel Sánchez Romera, el único neurólogo en el mundo que además es un laureado chef por la Guía Michelin, nos informa que comemos a través de los cinco sentidos, –la vista, el oído, el gusto, el olfato y el tacto–, que son las herramientas con que nos ha dotado la evolución para conocer y relacionarnos con el entorno. Los sentidos captan estímulos y los mandan al cerebro, donde se procesan e interpretan.

El complejo fenómeno de degustar un alimento

A la hora de comer, lo primero que entra en juego es la vista. El cerebro procesa la imagen del alimento, registra la información de forma y color, la codifica, busca en su archivo y relaciona lo que ve con lo ya almacenado e identifica.

La visión predispone, prepara y hace concebir expectativas de lo que se degustará a partir de experiencias pasadas.

Por ejemplo: Si vemos un plátano, esperaremos que, al pelarlo, sea del color que sabemos que son los plátanos, y que sepa y huela tal como lo tenemos almacenado en la memoria.

El olfato, es el sentido más importante a la hora de degustar un alimento y a él debemos el 90% del sabor. Confirma lo que ha percibido la vista y le da matices discriminatorios, le pone las emociones.

Las moléculas olorosas de los alimentos se cuelan por la nariz hasta la pituitaria, cubierta de una especie de alfombra de células receptoras que fijan las moléculas olorosas, las reconocen y envían señales eléctricas al cerebro, que van a parar al bulbo olfativo, que percibe el olor, aunque no lo identifica.

Luego pasan por el sistema límbico, donde se desencadenan las emociones. Y, por último, llegan al córtex cerebral y al hipotálamo, donde se comparan con la información almacenada en la memoria y se interpretan, para identificar aquello que olemos.

Además, olemos dos veces: la primera por la nariz y, la segunda, cuando ingerimos un alimento en la boca y comenzamos a masticarlo.

Las moléculas olorosas vaporizadas, viajan por la parte de atrás de la boca hasta llegar a la cavidad nasal, donde encuentran los mismos receptores que se activan cuando olemos alguna cosa.

Luego aparece el gusto, que funciona de forma muy similar al olfato.

También comemos con los ojos

Desafortunadamente hoy en día comemos con los ojos y no debería ser así.

Mediante ciertos alimentos y formas de preparación somos capaces de incidir en el estado de ánimo de las personas. Tanto el gusto como el olfato, pero sobre todo este último, activan recuerdos y emociones, en el cerebro.

Es una pauta de nuestro trabajo como cocineros, crear experiencias sensoriales u ofrecer horizontes nuevos.

Por ello la NOSTALGIA es un factor muy importante en el mundo culinario ya que nos permite tender puentes entre un pasado glorioso y un presente delicioso.

“No me queda más que agradecer tu paciencia y espero que esto te explique el por qué huelo los platos antes de probarlos”.

Un cordial saludo

Chef Fernando Stovell.

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